豆腐是中国的传统食品，味美而养生，受到人们的欢迎，被人们誉为植物肉。豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。

此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻，突出了川菜麻辣的特点。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。

主料：豆腐250克，豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，普通的南（嫩）豆腐就行，内酯豆腐太嫩，北（老）豆腐又太老，因此，南（嫩）豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

辅料：肥瘦牛肉75克，也可以用猪肉代替。传统的麻婆豆腐是用牛肉馅炒的，但个人觉得猪肉馅一样美味。

调料：青蒜末30克、花椒面1克、葱花5克、酱油15克、豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克

1、先把豆腐切成2厘米见方的丁，在清水里放少许盐，把切好的豆腐在水中，浸泡15分钟，然后捞出备用。豆腐切丁后只用淡盐水浸泡，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。加盐煮豆腐可逼出豆腐多余水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐还会带些咸味。两种方式各有利弊，看个人喜好吧。

2、蒜切成碎末，牛肉剁成肉糜，然后加少许黄酒。郫县豆瓣酱也稍剁碎些，这样更容易释放它的味道。在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。把花椒放到锅中小火煸炒至熟，放到捣蒜器中捣成碎面（花椒一定要炒熟然后再捣碎才好吃）备用。

3、炒勺上火烧热，注入适量花生油，热锅冷油下牛肉末，油放稍多点，小火翻炒至微黄（热锅冷油下牛肉末，小火翻炒，这样操作牛肉末容易炒散成颗粒状，不容易结块。），下入郫县豆瓣酱煸炒出红油，然后下入豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒片刻，然后烹入黄酒炒匀，倒入肉汤煮开。

4、然后放入适量的酱油，用盐调味（豆瓣酱、豆豉、酱油都有盐，豆腐也是用盐水泡过的，所以根据情况，如果盐够了就不要再加了），豆腐放入调好的汤中，不要用铲子铲，用手小心晃动锅，使豆腐均匀裹上汤汁，煮大约3-5分钟，放入少许鸡粉提鲜，用水淀粉勾芡。此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。

5、装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面（花椒面不要太早放入，否则豆腐颜色发黑不好看。），然后，撒上青蒜末和少许葱花（只是用来点缀，假如不喜可不放。），此菜至此便告全部操作完成。